Zamienniki jajek – kompendium wiedzy

Zamienniki jajek – kompendium wiedzy

13Wrz
Paulina Szady
Święta Wielkanocne tuż, tuż. Zatem czas napisać o czymś, co z tymi Świętami łączy się nierozerwalnie. Bez niego święconka będzie niekompletna. Jak zjeść bez niego żurek? No i właściwie  żadne ciasto nie może się udać bez tego składnika. Mowa oczywiście o jajku – nie tylko symbolu Świąt Wielkiej Nocy, ale i pysznym produkcie, bez którego ciężko wyobrazić sobie nasz jadłospis.

A co z tymi, którzy jajek z jakichś powodów jeść nie chcą lub nie mogą? Czy istnieje alternatywa dla jajka w kuchni? Oczywiście, że tak! Tylko z jednym „ale”…

Bo na przykład moja mama, pichcąc kiedyś niedzielny obiadek, próbowała zastąpić jajko w naleśnikowym cieście. Wyczytała, że dobrym zamiennikiem jajka jest dojrzały banan. I tak, naleśniki były bardzo smaczne. A właściwie byłyby bardzo smaczne, gdyby nie fakt, że podane zostały z wytrawnym farszem. W tym wypadku ten zamiennik zupełnie nie zdał egzaminu!

Bo właśnie to stanowi pewnego rodzaju wyzwanie. Nie istnieje jeden produkt, którym możemy zastąpić jajko we wszystkich przygotowywanych przez nas potrawach. Wybór zależy przede wszystkim od funkcji, jaką jajko ma w danym daniu pełnić. Jajko bowiem może wiązać składniki, spulchniać je lub zagęszczać masę. I zupełnie po inną alternatywę sięgniemy, aby skleić masę na placki ziemniaczane, a inną, aby dodać puszystości muffinkom. A jeszcze innego zamiennika poszukamy, gdy będziemy chcieli zagęścić sos.

Nie przedłużając wstępu, podaję poniżej listę produktów, które mogą nas poratować w kuchni, kiedy szykujemy posiłek dla alergika lub gdy po prostu zabrakło nam w lodówce jajek 😉

Siemię lniane – „jajko” klejące. Przyda się we wszystkich masach, w których jajko pełni rolę „scalacza”. Mogą to być wspomniane placki ziemniaczane i różne kluseczki, ale też ciasta drożdżowe i masy mięsne (np. na mielone).

Chia – działa dokładnie tak samo jak siemię lniane. Jest tylko nieco mniej kleiste – warto dodać go więcej. I oczywiście mielimy przed użyciem.

Banan – nadaje wilgotność i słodycz (pamiętaj, aby zmniejszyć ilość lub całkowicie zrezygnować z cukru!). Będzie idealny do placuszków, muffinków, i wszystkich podobnych słodkich wypieków.

Mus jabłkowy – podobnie jak banan, nadaje wilgotności, ale też sprawia, że wyrób będzie bardziej zwarty. Nie sprawi jednak, że nasze ciasto urośnie, zatem w tym celu musimy sięgnąć po inny składnik.

Purée z dyni – wykorzystywałam je w tych pączkach. Przede wszystkim nadaje wilgoci, spulchnia i sprawia, że ciasto nabiera apetycznego koloru. Nadaje się do dań słodkich i wytrawnych, ale musimy uważać z gatunkiem dyni jaki wykorzystujemy, bo np. dynia Nelson jest baaardzo słodka.

Purée z batata – zadziała dokładnie tak jak purée z dyni. Ma też nieco bardziej wytrawny smak, więc lepiej sprawdzi się w daniach wytrawnych (np. kluseczki), ale również słodkich, jeśli zrównoważymy smak, np. przyprawami korzennymi (cynamon, gałka muszkatołowa, goździki) lub kakao (w wypiekach z kakao sprawdzi się też doskonale purée z awokado).

Mąka – ryżowa, pszenna, ale też kasza kukurydziana świetnie nadadzą się do zagęszczenia sosów (zamiast zaciągać sos żółtkiem).

Mąka – ziemniaczana, sojowa, kukurydziana lub owsiana będzie dobra do spulchnienia ciast, np. biszkoptowego.

Płatki owsiane – albo kleik ryżowy świetnie zwiążą masy mięsne i warzywne na kotlety, pieczenie, etc.

Biała fasola – ugotowana i zmiksowana na pastę stanowi idealną bazę do bezjajecznego majonezu (dobrze może tu zadziałać również ugotowany ziemniak lub tofu).

Proszek do pieczenia + ocet – ma za zadanie spulchnić ciasto. Proszek można wymienić na sodę, a ocet na sok z cytryny. Rolę spulchniacza w cieście mogą pełnić również drożdże.

Zastępników jajka można by wymienić jeszcze wiele. To są moje bazowe alternatywy, po które często sięgam. Dajcie znać, czy i u Was się sprawdziły 🙂

Na koniec bardzo ważna uwaga dotycząca alergii:
Proszę, pamiętajcie, że u alergika podanie jajka innego niż kurze nie stanowi żadnej alternatywy! To mit, że jajka przepiórcze są dobrym rozwiązaniem!
I druga ważna kwestia – gdy karmimy alergika czytajmy wnikliwie etykiety wszystkich produktów i dopytujmy sprzedawcy o szczegóły. Jajko może się kryć w przeróżnych produktach (a nawet mikroilości mogą wywołać reakcję alergiczną).

Wspomnianymi produktami mogą być między innymi:

* chleb i bułki (posmarowanie wierzchu pieczywa w celu osiągnięcia błyszczącej warstwy);
* przetwory mięsne (pasztety, hamburgery, galarety, wędliny, buliony);
* dania w panierce;
* gotowe sosy;
* piwo (w procesie produkcyjnym jajko bywa wykorzystywane do poprawy jakości piany);
* wino (składniki jaja są jedną w kilku opcji klarowania napitku).

Na etykietach alarmujące powinny być hasła takie jak: globulina, lecytyna (może być z jaja lub sojowa – zawsze powinno być to oznaczone na opakowaniu), liwetyna, owoalbumina, owoglobulina, owomucyna, owowitelina, witelina, proszek jajeczny.

Paulina Szady

Dietetyk Rzeszów

http://pszdrowie.pl

Wróć na górę